Categoria: Ricette à la Provençale

Il diamante nero, ovvero la Rabasse

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Rabasse, è così che i provenzali chiamano il tartufo nero, ricercatissimo, pregiatissimo e costosissimo!

Tante le varietà, ma dicono gli intenditori il più pregiato sarebbe il tuber melanosporum chiamato anche “tartufo nero del Perigord”, che è una denominazione un po’ errata dato che si trova abbondante non solo in Aquitania, ma è molto diffuso anche nel territorio delle Alpi dell’Alta Provenza.

Durante la festa del tartufo che si è tenuta a Aups, ho visto esposti splendidi tartufi neri e a lato i loro prezzi: mi è caduto l’occhio sulla cifra di 700 euro al Kg… nonostante la crisi, che si sente anche in Francia e anche nella terra rurale di Provenza, c’erano gli appassionati di questo diamante nero che acquistavano con attenzione quello di qualità migliore.

aups fete dela truffe 3

Dietro alla Rabasse c’è tutta una storia, e poi una ricerca impressionante e divertente…

Questi prezzi così alti derivano dalla rarità del tartufo e dalla raccolta non semplice realizzata da esperti con l’ausilio di “amici” come il cane, ben addestrato, e il maialino…

Aups, Festa del Tartufo

Tra gennaio e febbraio sono organizzati numerosi eventi legati alla Rabasse, come la Messa del tartufo a Richerenches, la Fiera dei tartufi a Aups e la Festa del tartufo a Forcalquier.

Questi appuntamenti sono una bella rappresentazione della tradizione della Rabasse in Provenza, tra personaggi d’antan, volti segnati dal duro lavoro nei campi, uomini e donne che vivono ancora dei frutti della terra…

Ragù di tartufi

Questa è un’antica ricetta, molto apprezzata dai provenzali estimatori della Rabasse.

Lavare bene i tartufi (si possono utilizzare quelli freschi o quelli conservati in un contenitore di vetro). Metterli in una casseruola, con un poco di olio d’oliva, aggiungere un poco di buon vino (rosso, preferibilmente), sale e pepe grosso. A piacere aggiungere anche acciughe e cipolle. Dopo circa 20-30 minuti di cottura, il ragù è pronto! C’è chi vi aggiunge 1 o 2 tuorli d’uovo, a seconda dei palati e della dieta.

Silvia C. Turrin

Alla scoperta del Coing

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In queste settimane nei marché provençal sono apparsi “strani” frutti. Sembrano pere belle grosse, ma non lo sono. Toccandoli pare di accarezzare un tessuto vellutato. Il sapore è assolutamente gradevole, e indescrivibile.

È il coing, ovvero la cotogna, un frutto che in molte città italiane – e anche mercati – è introvabile! Infatti si può dire che sia un frutto dimenticato in molte zone d’Italia.

In Provenza invece è ancora amato, tanto che vi dedicano persino sagre e feste.

È un frutto che ha una storia affascinante, la cui origine si rintraccia nell’antico Medio Oriente. Era già coltivato da civiltà del passato altamente progredite, come la civiltà Babilonese. Per gli antichi Greci la cotogna era un frutto sacro dedicato a Venere.

Anche santa Ildegarda, suggeriva una cura in autunno per curare reumatismi e artrite a base di cotogna!

È sufficiente far bollire la cotogna affettata con acqua o vino: dopo circa 15-20 minuti è pronto il preparato curativo. Si può assaporare anche in forma di purea.

In Provenza ho scoperto che: “se una donna incinta mangia il coing, avrà bambini industriosi e di buon cuore” (secondo il medico e botanico Delechamp).

Una ricetta provenzale che scalda nelle giornate fredde si rifà un po’ al sapere di Santa Ildegarda:

il Vino di Coings

Lavare e tagliare finemente i coings lasciando la pelle e i semini.

Mettere a macerare nel vino bianco e in un po’ di grappa per almeno 45 giorni

Prima di metterlo in bottiglia, filtrare il tutto e aggiungere un po’ di zucchero, fatto sciogliere prima in un po’ di vino prelevato dal liquido filtrato e poi riscaldato.

• 5 litri di vino bianco

• 15 coings

• ½ litro di grappa a 90 °

• 1 kg de zucchero

Ho scoperto un grande e ben nascosto albero di coing all’Abbazia di Saint–Michel de Frigolet (un capolavoro l’Abbazia, da visitare!) con grandi frutti profumati e ai suoi piedi c’era una bella simpatica famigliola di chats rouges

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Particolare interno dell’Abbazia di Saint-Michel de Frigolet – foto di Silvia C. Turrin

I mille volti della Courge

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Mai visto in ottobre così tanti campi pieni di grosse courges, di vari tipi… ormai le stanno raccogliendo e i campi si sono diradati, ma qualche settimana fa in alcune zone provenzali si potevano ammirare intere estensioni.

In Provenza la courge è un “culto”, soprattutto in alcuni villaggi, come Rians o come Lurs e dintorni.

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Bazzicando nei vari mercati e foire, si scoprono diversi tipi di zucche: dalla potimarron alla butternut, dalla courge spaghetti alla courge musquée de Provence (la mia preferita).

Visto che va così di moda proporre ricette a destra e manca (le propone perfino anche chi di cucina non sa proprio nulla!) e visto che in terra di Provenza ci sono ricchezze del territorio genuine, appetitose e da valorizzare, suggerisco qui di seguito una ricetta Provençale.

Vellutata di zucca per 6 persone
½ litro di brodo di verdure
½ litro di latte
1kg di Courge musquée
2-3 patate
2-3 porri
Olio ex. v.
Sale e pepe
Noce moscata
panna (facoltativa)

Pulire e affettare a pezzi grossi la zucca, poi le patate. Lavarle, insieme ai porri. Tagliare i porri a rondelle.
Soffriggere i porri in un buon olio extravergine d’oliva, con  1-2 spicchi d’aglio rosa di Provenza, lasciando cuocere a fuoco dolce per qualche minuto.
Nel frattempo, riscaldare il brodo e intiepidire il latte.
Nella pentola coi porri aggiungere i morceaux di zucca tagliata, le patate affettate, il brodo di verdure e il latte intiepidito, con un pizzico di sale di Camargue al timo.

Far cuocere per circa 20 minuti a seconda della consistenza della zucca (che si può prima cucinare a vapore per circa 10 minuti in modo da renderla più morbida).

Passare il tutto nel mixer, oppure impiegare un buon vecchio passaverdura per ottenere una vellutata, velouté.
Spolverizzare la vellutata con un pizzico di noce moscata e di pepe.
Mescolare bene il tutto e servire la soupe calda, se volete aggiungendo un poco di panna (crème fraîche).