Rabasse, è così che i provenzali chiamano il tartufo nero, ricercatissimo, pregiatissimo e costosissimo!

Tante le varietà, ma dicono gli intenditori il più pregiato sarebbe il tuber melanosporum chiamato anche “tartufo nero del Perigord”, che è una denominazione un po’ errata dato che si trova abbondante non solo in Aquitania, ma è molto diffuso anche nel territorio delle Alpi dell’Alta Provenza.

Durante la festa del tartufo che si è tenuta a Aups, ho visto esposti splendidi tartufi neri e a lato i loro prezzi: mi è caduto l’occhio sulla cifra di 700 euro al Kg… nonostante la crisi, che si sente anche in Francia e anche nella terra rurale di Provenza, c’erano gli appassionati di questo diamante nero che acquistavano con attenzione quello di qualità migliore.

Dietro alla Rabasse c’è tutta una storia, e poi una ricerca impressionante e divertente…

Questi prezzi così alti derivano dalla rarità del tartufo e dalla raccolta non semplice realizzata da esperti con l’ausilio di “amici” come il cane, ben addestrato, e il maialino…

Tra gennaio e febbraio sono organizzati numerosi eventi legati alla Rabasse, come la Messa del tartufo a Richerenches, la Fiera dei tartufi a Aups e la Festa del tartufo a Forcalquier.

Questi appuntamenti sono una bella rappresentazione della tradizione della Rabasse in Provenza, tra personaggi d’antan, volti segnati dal duro lavoro nei campi, uomini e donne che vivono ancora dei frutti della terra…

Ragù di tartufi

Questa è un’antica ricetta, molto apprezzata dai provenzali estimatori della Rabasse.

Lavare bene i tartufi (si possono utilizzare quelli freschi o quelli conservati in un contenitore di vetro). Metterli in una casseruola, con un poco di olio d’oliva, aggiungere un poco di buon vino (rosso, preferibilmente), sale e pepe grosso. A piacere aggiungere anche acciughe e cipolle. Dopo circa 20-30 minuti di cottura, il ragù è pronto! C’è chi vi aggiunge 1 o 2 tuorli d’uovo, a seconda dei palati e della dieta.

Silvia C. Turrin