i Marchés provençaux

legumi

Da quando bazzico la Provence ho ritrovato il piacere di frequentare i mercati.

In Lombardia, regione dove sono nata e cresciuta, non ho mai avuto lo slancio di passare un sabato o una domenica mattina per mercati, a eccezione di quelli dedicati al Bio e quelli organizzati dai contadini locali. Anche i mercati dei fiori e dell’hand-made lombardi e in genere italiani li trovo deliziosi.

Ma i marchés provenzali settimanali sono un’altra cosa. Hanno un quid di particolare. Nelle piccole e grandi cittadine si ammira un tripudio di colori, di profumi, aromi, spezie, legumi, frutta, miele, olive di diverso tipo – all’aglio, al timo, al pimento, alle erbe di Provenza – e poi s’incontrano simpatici personaggi che ti raccontano la loro vita se si accorgono che sei una buona ascoltatrice /un buon ascoltatore.

formaggi

Certo, non sono paragonabili ai suq marocchini o ai mercati africani e indiani… ma anche qui è un piacere passeggiare, guardare, annusare e degustare.

Si potrebbe fare un buon pranzo, semplice e leggero, semplicemente assaggiando un po’ qua e un po’ là… un po’ di olive, un po’ di tapenade verde e nera spalmate su fettine di pane abbrustolito, qualche fettina di saucisson (per chi non è vegetariano/vegano), qualche bocconcino di formaggio – come les tommes de brebis e quelli al latte di chèvre – per concludere con alcuni morceaux di nougat bianco o nero, miele, fruits confits, Pain d’épices.

olive

In certi mercati di Provenza mi ha colpito l’afflusso di arabi: in alcune cittadine come Brignoles e Apt sono tante le donne vestite coi loro abiti tradizionali che acquistano frutta e verdura da altri arabi.

In effetti, sulle bancarelle degli arabi si possono trovare prodotti di stagione a un prezzo inferiore rispetto a quelli proposti dai produttori francesi e questo aspetto del libero mercato non l’ho ancora capito…

È una questione di onestà? È una questione di qualità?

miele

In ogni caso, ho creato un mio “giro” di venditori preferiti: una ragazza carinissima da cui mi rifornisco di incensi Made in India; un signore originario del Piemonte che propone una ghiottissima e vera fontina; un vecchietto dal quale troviamo delle vernici per tutti i tipi di materiali a un buon prezzo… e last but not least, un ragazzo provenzale, che è anche papà di una bimba, che vende spezie: la sua bancarella è un trionfo di fragranze che mi fanno viaggiare dall’Oriente all’America Latina.

spezie

Da lui – non cito il nome né la città per una questione di privacy e so che T. (questa l’iniziale del suo nome) non ama per nulla le nuove tecnologie, men che meno internet e facebook! – faccio scorta di:

semi di finocchio

pimento

curcuma

fieno greco

semi di cumino

erbe di Provenza

petali di rosa

stecche di cannella

origano (per la mia pizza hand-made!)

coriandolo

e altro ancora…

spezieDa quando ho scoperto la sua bancarella, mi sento una “maga delle spezie atto secondo”.

gazpacho
gazpacho “alla provenzale” con crema di verdure a sorpresa – home-made Silvia C. Turrin

Le verdure – dagli spinaci, alle melanzane, e zucchine –, le salse, il pesce, e poi le tisane… profumano di erbe e spezie.

È un gioco e al contempo è un rituale cucinare, preparare piatti – come la ratatouille, vari tipi di pizza, pane, torte salate, sughetti, purea a base di acciughe, olive e capperi – che prima non immaginavo avessi le capacità e il tempo di realizzarli.

I Marchés provençaux hanno contribuito a svegliare la cuoca che era in me. Ed è un piacere farlo per le persone che amo!

Silvia C. Turrin

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Il mistero della “tapenade”

In una bottega provenzale, o in una brasserie, o in un ristorante provençal si può incorrere facilmente in una specialità tipica di questa regione del sud della Francia. Conservata in un barattolo o preparata fresca dallo chef di turno, la tapenade è una salsa (o purea) gustosissima, perfetta in occasione di un apéritif per accompagnare baguette croccanti tagliate a piccole fette, oppure per rendere ancora più saporite carni, o verdure.

Mi è capitato di pranzare con amici franco-italiani e insieme a noi c’era una simpatica signora di nome Yvette che, per oltre quarant’anni, ha lavorato nella ristorazione provenzale gestendo prima un ristorante nella zona delle Basse Gole del Verdon, poi un ristorante tra Cannes e Fréjus.

Insieme agli amici franco-italiani e alla signora Yvette si mangiava con gusto e a un certo punto si è iniziato a parlare di ricette tipiche provenzali.

Il dibattito è sorto appena pronunciata la parola “tapenade”.

In base a quanto avevo letto nelle mie ricerche per redigere la Guida tra arte, storia, natura, spiritualità sulla Provenza (ancora un po’ di pazienza, ci siamo quasi alla conclusione della guide) ero assolutamente convinta che ingrediente cardine della tapenade fossero i capperi. Già dal nome stesso lo si evince, poiché deriva dal provenzale tapeno che significa appunto “cappero”.

Quando spiego la “mia” ricetta alla signora Yvette lei mi sorprende sostenendo che «nella vera, originale tapenade non si mettono i capperi! Ci vogliono olive nere, acciughe marinate e olio d’oliva».

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ulivo, albero-simbolo della Provence foto di Silvia C. Turrin

Alchè mi permisi di far notare alla signora Yvette che il termine tapenade allude proprio ai capperi e che pare strana una ricetta nel cui nome vi siano, ma negli ingredienti base no.

La signora Yvette era irremovibile: «Ho gestito per anni ristoranti e tante persone hanno apprezzato i miei piatti e la “mia” tapenade non ha mai visto i capperi».

«Eppure, in tutti i libri italiani e francesi di ricette, tra gli ingredienti risultano esserci i capperi?» controbattei.

«I ricettari di oggi hanno modificato le vecchie ricette… non ho mai letto un libro che descrivesse davvero le ricette originali, quelle che si tramandano da tempo immemore» ribadì lei.

Al momento della mia dipartita verso casa, la signora Yvette, simpatica, chiacchierona, dai tipici modi francesi, mi salutò ripromettendosi di mandarmi tramite missiva – non utilizza l’ordinateur – la ricetta autentica della tapenade.

Nell’attesa di ricevere la ricetta dell’Yvette, ho cercato di fare ricerche su questo argomento “scottante”e in effetti c’è chi non inserisce i capperi  nella tapenade.

Andando indietro nella storia, ho scoperto che esisteva una sorta di tapenade molto arcaica, già nota quando gli antichi Romani colonizzarono la Provence, lasciandovi poi  la loro indelebile impronta come per esempio raccontano le vestigia di Arles, Orange, Saint Remy de Provence.

Questa tapenade arcaica era composta semplicemente da olive verdi o nere marinate, olio d’oliva, aceto, miele e qualche pianta aromatica. Il tutto veniva amalgamato per formare una purea densa e, naturalmente, gustosa.

All’interno della Guida sulla Provenza che sto preparando (poi dovrò andare alla ricerca di un – Vero – editore interessato a pubblicarla… che mi parli di “proposta editoriale” e NON di proposta commerciale…) ho inserito la storia della tapenade, agganciandomi  a un itinerario nel Bouches-du-Rhône che descrivo e in cui si fa tappa anche a Les Baux des Provence.

En attendant, non Godot, ma la ricetta della signora Yvette, ricordo qui gli ingredienti tipici della “moderna” tapenade:

Silvia C. Turrin

Ingredienti per 6-8 persone

olive nere circa 200g acciughe in filetti 50 g tonno in oliva d’oliva 50 g capperi sott’aceto 100 g olio d’oliva extra vergine q.b. il succo di un limone a scelta

in un mortaio* amalgamare con il pestello le olive, poi aggiungere le acciughe il tonno i capperi, infine l’olio d’oliva e il succo di un limone.

La salsa è pronta per essere servita per un aperitivo, un brunch, o per insaporire verdure (o carni).

*al posto del mortaio si può utilizzare anche il frullatore

tapenade