La Provenza e il miele di lavanda

Colore giallo paglierino, consistenza cremosa, sapore delizioso…

Il miele di lavanda è fra i prodotti provenzali più caratteristici e pregiati.

Con il suo sole e i suoi tipici filari blu-viola, la Provenza ci regala questo oro liquido dal gusto delicato e inconfondibile. Per raccoglierlo dalle arnie gli apicoltori devono lavorare durante i mesi più caldi dell’anno, luglio e agosto, poiché è proprio questo il periodo della massima fioritura della lavanda.

Le api sono attirate dalla fragranza e dai cromatismi di questa pianta aromatica.

Così gli apicoltori – tante le apicoltrici brave! – trasferiscono le loro arnie verso i campi posti verso gli altipiani, come quello di Valensole.

Come avviene per le greggi di pecore e capre, anche le api vivono la loro transumanza. Verso le colline di Sault e di Banon si scorgono ai margini dei filari di lavanda tanti alveari, dove le api bottinatrici sono intente a produrre un nettare gustoso e benefico.

Il miele di lavanda, come ogni miele, possiede virtù terapeutiche importanti, avendo proprietà antinfiammatorie e antisettiche, in particolare per le vie respiratorie.

È talmente importante che ha ottenuto la denominazione IGP Miel de Provence.

Un cucchiaino di miele di lavanda mattino e sera si rivela un ottimo ricostituente. Perfetto come sapore dolce da abbinare ai formaggi di capra tipici anch’essi della Provenza.

Come ricordato da svariati scienziati, sganciati dai poteri forti e dalle lobby industriali, le api sono fondamentali per la nostra sopravvivenza: assicurano l’impollinazione di tanti alberi da frutta e di altre colture, come i legumi.

Senza le api non ci sarebbe la biodiversità sulla Terra.

Una biodiversità sempre più minacciata dal riscaldamento globale, dal massiccio uso di pesticidi e di diserbanti in agricoltura, oltre che dalle scelte industriali ed economiche folli di politici più interessati al profitto che non alla vita.

Qui mi sento di invitarvi a non acquistare miele industriale, di basso costo e di bassa qualità, ma di rivolgervi direttamente alle apicoltrici/agli apicoltori di Provenza e italiani per sostenerli nelle loro attività: un lavoro indispensabile che protegge le api e quindi la vita sul nostro pianeta.

 

 

“Se le api scomparissero dalla faccia della terra, all’uomo non resterebbero che quattro anni di vita”.

Albert Einstein


Ricetta con miele di lavanda

Fichi al forno (perfetta in autunno…)

preparazione: 15 minuti – Cottura: 20 minuti

Ingredienti:

12 Fichi Grandi Maturi
4 cucchiai di miele di lavanda
Cannella in polvere
il succo di un arancio
la scorza di due limoni non trattati

Lava i fichi, poi asciugali delicatamente; taglia ciascun fico in quattro parti, lasciando le fettine attaccate al centro. Posiziona i fichi sopra una teglia e pre-riscalda il forno a una temperatura di 180°. Diluisci il miele di lavanda nel succo di arancia e versa in molto lento il composto sopra ciascun fico. Aggiungi una spolveratina di cannella e la scorza spezzettate dei limoni non trattati.  A questo punto inforna la teglia. Dopo dieci minuti estrai la teglia e bagna ancora i fichi con il composto a base di miele di lavanda e di succo d’arancia. Estraili dopo altri 10 minuti e servili tiepidi in singole ciotole, con l’aggiunta di qualche fiore di lavanda a uso alimentare.

 

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i Marchés provençaux

legumi

Da quando bazzico la Provence ho ritrovato il piacere di frequentare i mercati.

In Lombardia, regione dove sono nata e cresciuta, non ho mai avuto lo slancio di passare un sabato o una domenica mattina per mercati, a eccezione di quelli dedicati al Bio e quelli organizzati dai contadini locali. Anche i mercati dei fiori e dell’hand-made lombardi e in genere italiani li trovo deliziosi.

Ma i marchés provenzali settimanali sono un’altra cosa. Hanno un quid di particolare. Nelle piccole e grandi cittadine si ammira un tripudio di colori, di profumi, aromi, spezie, legumi, frutta, miele, olive di diverso tipo – all’aglio, al timo, al pimento, alle erbe di Provenza – e poi s’incontrano simpatici personaggi che ti raccontano la loro vita se si accorgono che sei una buona ascoltatrice /un buon ascoltatore.

formaggi

Certo, non sono paragonabili ai suq marocchini o ai mercati africani e indiani… ma anche qui è un piacere passeggiare, guardare, annusare e degustare.

Si potrebbe fare un buon pranzo, semplice e leggero, semplicemente assaggiando un po’ qua e un po’ là… un po’ di olive, un po’ di tapenade verde e nera spalmate su fettine di pane abbrustolito, qualche fettina di saucisson (per chi non è vegetariano/vegano), qualche bocconcino di formaggio – come les tommes de brebis e quelli al latte di chèvre – per concludere con alcuni morceaux di nougat bianco o nero, miele, fruits confits, Pain d’épices.

olive

In certi mercati di Provenza mi ha colpito l’afflusso di arabi: in alcune cittadine come Brignoles e Apt sono tante le donne vestite coi loro abiti tradizionali che acquistano frutta e verdura da altri arabi.

In effetti, sulle bancarelle degli arabi si possono trovare prodotti di stagione a un prezzo inferiore rispetto a quelli proposti dai produttori francesi e questo aspetto del libero mercato non l’ho ancora capito…

È una questione di onestà? È una questione di qualità?

miele

In ogni caso, ho creato un mio “giro” di venditori preferiti: una ragazza carinissima da cui mi rifornisco di incensi Made in India; un signore originario del Piemonte che propone una ghiottissima e vera fontina; un vecchietto dal quale troviamo delle vernici per tutti i tipi di materiali a un buon prezzo… e last but not least, un ragazzo provenzale, che è anche papà di una bimba, che vende spezie: la sua bancarella è un trionfo di fragranze che mi fanno viaggiare dall’Oriente all’America Latina.

spezie

Da lui – non cito il nome né la città per una questione di privacy e so che T. (questa l’iniziale del suo nome) non ama per nulla le nuove tecnologie, men che meno internet e facebook! – faccio scorta di:

semi di finocchio

pimento

curcuma

fieno greco

semi di cumino

erbe di Provenza

petali di rosa

stecche di cannella

origano (per la mia pizza hand-made!)

coriandolo

e altro ancora…

spezieDa quando ho scoperto la sua bancarella, mi sento una “maga delle spezie atto secondo”.

gazpacho
gazpacho “alla provenzale” con crema di verdure a sorpresa – home-made Silvia C. Turrin

Le verdure – dagli spinaci, alle melanzane, e zucchine –, le salse, il pesce, e poi le tisane… profumano di erbe e spezie.

È un gioco e al contempo è un rituale cucinare, preparare piatti – come la ratatouille, vari tipi di pizza, pane, torte salate, sughetti, purea a base di acciughe, olive e capperi – che prima non immaginavo avessi le capacità e il tempo di realizzarli.

I Marchés provençaux hanno contribuito a svegliare la cuoca che era in me. Ed è un piacere farlo per le persone che amo!

Silvia C. Turrin

Il mistero della “tapenade”

In una bottega provenzale, o in una brasserie, o in un ristorante provençal si può incorrere facilmente in una specialità tipica di questa regione del sud della Francia. Conservata in un barattolo o preparata fresca dallo chef di turno, la tapenade è una salsa (o purea) gustosissima, perfetta in occasione di un apéritif per accompagnare baguette croccanti tagliate a piccole fette, oppure per rendere ancora più saporite carni, o verdure.

Mi è capitato di pranzare con amici franco-italiani e insieme a noi c’era una simpatica signora di nome Yvette che, per oltre quarant’anni, ha lavorato nella ristorazione provenzale gestendo prima un ristorante nella zona delle Basse Gole del Verdon, poi un ristorante tra Cannes e Fréjus.

Insieme agli amici franco-italiani e alla signora Yvette si mangiava con gusto e a un certo punto si è iniziato a parlare di ricette tipiche provenzali.

Il dibattito è sorto appena pronunciata la parola “tapenade”.

In base a quanto avevo letto nelle mie ricerche per redigere la Guida tra arte, storia, natura, spiritualità sulla Provenza (ancora un po’ di pazienza, ci siamo quasi alla conclusione della guide) ero assolutamente convinta che ingrediente cardine della tapenade fossero i capperi. Già dal nome stesso lo si evince, poiché deriva dal provenzale tapeno che significa appunto “cappero”.

Quando spiego la “mia” ricetta alla signora Yvette lei mi sorprende sostenendo che «nella vera, originale tapenade non si mettono i capperi! Ci vogliono olive nere, acciughe marinate e olio d’oliva».

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ulivo, albero-simbolo della Provence foto di Silvia C. Turrin

Alchè mi permisi di far notare alla signora Yvette che il termine tapenade allude proprio ai capperi e che pare strana una ricetta nel cui nome vi siano, ma negli ingredienti base no.

La signora Yvette era irremovibile: «Ho gestito per anni ristoranti e tante persone hanno apprezzato i miei piatti e la “mia” tapenade non ha mai visto i capperi».

«Eppure, in tutti i libri italiani e francesi di ricette, tra gli ingredienti risultano esserci i capperi?» controbattei.

«I ricettari di oggi hanno modificato le vecchie ricette… non ho mai letto un libro che descrivesse davvero le ricette originali, quelle che si tramandano da tempo immemore» ribadì lei.

Al momento della mia dipartita verso casa, la signora Yvette, simpatica, chiacchierona, dai tipici modi francesi, mi salutò ripromettendosi di mandarmi tramite missiva – non utilizza l’ordinateur – la ricetta autentica della tapenade.

Nell’attesa di ricevere la ricetta dell’Yvette, ho cercato di fare ricerche su questo argomento “scottante”e in effetti c’è chi non inserisce i capperi  nella tapenade.

Andando indietro nella storia, ho scoperto che esisteva una sorta di tapenade molto arcaica, già nota quando gli antichi Romani colonizzarono la Provence, lasciandovi poi  la loro indelebile impronta come per esempio raccontano le vestigia di Arles, Orange, Saint Remy de Provence.

Questa tapenade arcaica era composta semplicemente da olive verdi o nere marinate, olio d’oliva, aceto, miele e qualche pianta aromatica. Il tutto veniva amalgamato per formare una purea densa e, naturalmente, gustosa.

All’interno della Guida sulla Provenza che sto preparando (poi dovrò andare alla ricerca di un – Vero – editore interessato a pubblicarla… che mi parli di “proposta editoriale” e NON di proposta commerciale…) ho inserito la storia della tapenade, agganciandomi  a un itinerario nel Bouches-du-Rhône che descrivo e in cui si fa tappa anche a Les Baux des Provence.

En attendant, non Godot, ma la ricetta della signora Yvette, ricordo qui gli ingredienti tipici della “moderna” tapenade:

Silvia C. Turrin

Ingredienti per 6-8 persone

olive nere circa 200g acciughe in filetti 50 g tonno in oliva d’oliva 50 g capperi sott’aceto 100 g olio d’oliva extra vergine q.b. il succo di un limone a scelta

in un mortaio* amalgamare con il pestello le olive, poi aggiungere le acciughe il tonno i capperi, infine l’olio d’oliva e il succo di un limone.

La salsa è pronta per essere servita per un aperitivo, un brunch, o per insaporire verdure (o carni).

*al posto del mortaio si può utilizzare anche il frullatore

tapenade