Il mistero della “tapenade”

In una bottega provenzale, o in una brasserie, o in un ristorante provençal si può incorrere facilmente in una specialità tipica di questa regione del sud della Francia. Conservata in un barattolo o preparata fresca dallo chef di turno, la tapenade è una salsa (o purea) gustosissima, perfetta in occasione di un apéritif per accompagnare baguette croccanti tagliate a piccole fette, oppure per rendere ancora più saporite carni, o verdure.

Mi è capitato di pranzare con amici franco-italiani e insieme a noi c’era una simpatica signora di nome Yvette che, per oltre quarant’anni, ha lavorato nella ristorazione provenzale gestendo prima un ristorante nella zona delle Basse Gole del Verdon, poi un ristorante tra Cannes e Fréjus.

Insieme agli amici franco-italiani e alla signora Yvette si mangiava con gusto e a un certo punto si è iniziato a parlare di ricette tipiche provenzali.

Il dibattito è sorto appena pronunciata la parola “tapenade”.

In base a quanto avevo letto nelle mie ricerche per redigere la Guida tra arte, storia, natura, spiritualità sulla Provenza (ancora un po’ di pazienza, ci siamo quasi alla conclusione della guide) ero assolutamente convinta che ingrediente cardine della tapenade fossero i capperi. Già dal nome stesso lo si evince, poiché deriva dal provenzale tapeno che significa appunto “cappero”.

Quando spiego la “mia” ricetta alla signora Yvette lei mi sorprende sostenendo che «nella vera, originale tapenade non si mettono i capperi! Ci vogliono olive nere, acciughe marinate e olio d’oliva».

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ulivo, albero-simbolo della Provence foto di Silvia C. Turrin

Alchè mi permisi di far notare alla signora Yvette che il termine tapenade allude proprio ai capperi e che pare strana una ricetta nel cui nome vi siano, ma negli ingredienti base no.

La signora Yvette era irremovibile: «Ho gestito per anni ristoranti e tante persone hanno apprezzato i miei piatti e la “mia” tapenade non ha mai visto i capperi».

«Eppure, in tutti i libri italiani e francesi di ricette, tra gli ingredienti risultano esserci i capperi?» controbattei.

«I ricettari di oggi hanno modificato le vecchie ricette… non ho mai letto un libro che descrivesse davvero le ricette originali, quelle che si tramandano da tempo immemore» ribadì lei.

Al momento della mia dipartita verso casa, la signora Yvette, simpatica, chiacchierona, dai tipici modi francesi, mi salutò ripromettendosi di mandarmi tramite missiva – non utilizza l’ordinateur – la ricetta autentica della tapenade.

Nell’attesa di ricevere la ricetta dell’Yvette, ho cercato di fare ricerche su questo argomento “scottante”e in effetti c’è chi non inserisce i capperi  nella tapenade.

Andando indietro nella storia, ho scoperto che esisteva una sorta di tapenade molto arcaica, già nota quando gli antichi Romani colonizzarono la Provence, lasciandovi poi  la loro indelebile impronta come per esempio raccontano le vestigia di Arles, Orange, Saint Remy de Provence.

Questa tapenade arcaica era composta semplicemente da olive verdi o nere marinate, olio d’oliva, aceto, miele e qualche pianta aromatica. Il tutto veniva amalgamato per formare una purea densa e, naturalmente, gustosa.

All’interno della Guida sulla Provenza che sto preparando (poi dovrò andare alla ricerca di un – Vero – editore interessato a pubblicarla… che mi parli di “proposta editoriale” e NON di proposta commerciale…) ho inserito la storia della tapenade, agganciandomi  a un itinerario nel Bouches-du-Rhône che descrivo e in cui si fa tappa anche a Les Baux des Provence.

En attendant, non Godot, ma la ricetta della signora Yvette, ricordo qui gli ingredienti tipici della “moderna” tapenade:

Silvia C. Turrin

Ingredienti per 6-8 persone

olive nere circa 200g acciughe in filetti 50 g tonno in oliva d’oliva 50 g capperi sott’aceto 100 g olio d’oliva extra vergine q.b. il succo di un limone a scelta

in un mortaio* amalgamare con il pestello le olive, poi aggiungere le acciughe il tonno i capperi, infine l’olio d’oliva e il succo di un limone.

La salsa è pronta per essere servita per un aperitivo, un brunch, o per insaporire verdure (o carni).

*al posto del mortaio si può utilizzare anche il frullatore

tapenade

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Una serata tutta sudafricana al Teatro Antico di Arles

Il Festival Les Sud à Arles, giunto alla 19ª edizione, ha confermato di voler dare ampio spazio alle espressioni musicali provenienti dall’Africa. Nel 2013 abbiamo potuto apprezzare la cantautrice del Mali Rokia Traoré e il rapper congolese Baloji. Quest’anno protagonista è stato il Sudafrica con lo storico gruppo vocale delle Mahotella Queens e Johnny Clegg, artisti che non potevano non tributare omaggio a Nelson Mandela.

Le Mahotella Queens, collettivo femminile che ha visto vari avvicendamenti nei suoi componenti nel corso degli anni, affondano la loro ritmica nei suoni nati all’interno delle township sudafricane. Nella sempre suggestiva cornice del Teatro Antico di Arles, Hilda Tloubatla, Nokuthula Nkosi e Nobesuthu Mbadu hanno elargito al pubblico un tripudio di forza musicale e di magie sonore provenienti dal canto, avvolte dai colori tipici dei costumi tradizionali sudafricani.

Mahotellas Queens photo D. Bounias, ville d’Arles
Mahotellas Queens photo D. Bounias, ville d’Arles

Accompagnate solo dalla loro voce hanno saputo divertire gli spettatori trasportandoli direttamente in Sudafrica attraverso la vitalità corale tipica del Mbaqanga, genere popolare nato nelle periferie e nelle aree rurali del paese denominato “la Nazione arcobaleno”. Parlare di questo ensemble composto da tre donne piene d’energia significa ripercorre la storia del Sudafrica, significa ritornare agli anni Sessanta, quando è stato formato il gruppo allora formato anche da Simon Nkabinde detto “Mahlathini”, dalla peculiare timbrica vocale. Fondato nel 1964, questo gruppo al femminile ha quest’anno festeggiato i 50 anni di carriera: mezzo secolo durante il quale le Mahotella Queens hanno superato ostacoli pesanti provocati dal regime razzista dell’apartheid, ma alla fine sono riuscite a vedere il loro paese d’origine libero da fanatismi e dalle intolleranze legate al colore della pelle. Sul palco del Teatro Antico hanno regalato al pubblico alcuni dei loro più importanti successi, iniziando con un tributo a Madiba, per poi continuare con brani – “Gazette” e “Kumnyama Endlinni” – intrisi di suoni urbani provenienti dal Sudafrica. Inevitabile sentire quel “click” tipico della lingua Xhosa, una delle 11 lingue ufficiali della Rainbow Nation.

Dai ritmi mbaqanga propriamente sudafricani si è poi passati al pop etnico di Johnny Clegg, con sorpresa acclamato e apprezzato in modo caloroso dal pubblico di Arles (tanto da richiedergli con forza altre canzoni al termine del suo live). Una performance in cui si è percepito nell’aria il suo profondo legame con uno straordinario continente, dedicando ad esso brani come “Africa” e “African sky blue”. Non è mancato il classico, sempre emozionante, “Cruel crazy beautiful world” scritto da Clegg per il figlio, e poi ancora un vecchio brano quale “Spirit is the journey”, per poi continuare con un bellissimo interplay vocale insieme alle Mahotella Queens. Non è mancata nemmeno la poco nota canzone ecologista “Digging for some words”. In chiusura “Asimbonanga (Mandela)”, tributo al primo Presidente nero nella storia del Sudafrica.

Johnny Clegg
Johnny Clegg

Le note di “Asimbonanga (Mandela)” sono state diffuse proprio nelle prime ore notturne del 18 luglio, ormai giorno celebrato in tutto il mondo come il Nelson Mandela Day. Il leader sudafricano in prima fila nella lotta contro l’apartheid era infatti nato il 18 luglio 1918 e quest’anno avrebbe compiuto 96 anni. Johnny Clegg si è dimostrato ancora una volta un originalissimo songwriter e chitarrista, che diffonde ai quattro angoli del globo i ritmi africani zulu, iniettando quell’attivismo sociale e politico che lo ha sempre accompagnato, portandolo a criticare il razzismo ad ogni suo concerto.

Silvia C. Turrin

I colori della Provenza catturati dai grandi pittori

Piccoli borghi e città affacciate sul mare, lavanda e girasoli sono solo alcuni degli elementi per vivere una vacanza nel sud della Francia tra arte e natura

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Ci sono tesori da scoprire in questa terra che non ha ancora trovato un interprete all’altezza delle ricchezze che rivela”. Così dichiarò Cezanne riferendosi ai paesaggi della Provenza.

La varietà di scenari, di tradizioni e di prodotti locali trasformano questa regione in una meta prediletta dagli amanti della natura.

Si ammirano i campi di girasole e poi le distese di lavanda che nel periodo estivo colorano e profumano il nord del Luberon e l’altopiano di Sault. Mentre tra metà novembre e metà marzo si può andare alla ricerca del rinomato tartufo, che i provenzali chiamano “rabasse”.

La Provenza che desideriamo descrivere è però quella immortalata sulle tele di pittori naturalisti e d’avanguardia. I suggestivi cromatismi del mare, delle colline, del cielo e dei campi in fiori hanno ammaliato svariati artisti. Vi invitiamo dunque a seguirci in questo breve itinerario.

Prima tappa è Saint Tropez, famosa località turistica popolare già alla fine dell’Ottocento, grazie anche alla sua incantevole baia. È qui che Paul Signac – uno dei massimi esponenti del movimento puntinista – crea il “salone des Indépendants”, punto d’incontro di pittori all’epoca più in voga, quali Marquet, Dufy e Bonnard. Il porto di Saint Tropez è uno dei punti cittadini dipinti da Signac e Marquet che ne esaltano le sfumature. Celebre è la tela “Saint Tropez, il molo” firmata Signac.

Luoghi spettacolari sono la Cittadella, che sovrasta il golfo sin dal 1583, e la spiaggia chiamata des Canoubiers, scenario de “I pini marittimi ai Canoubiers”, altro celebre quadro di Signac. Il rapporto che Saint Tropez ha avuto con gli ambienti artistici tra la fine del XIX secolo e gli inizi del XX, lo si comprende appieno visitando il museo de l’Annonciade, dove interessanti collezioni spiegano il tema del colore, le tendenze puntiniste e il movimento dei pittori Fauves.

aixSpostandoci a nord-ovest, approdiamo a Aix-en-Provence, considerata da molti una delle città più raffinate della Francia, divenuta celebre come centro artistico e culturale già nel 1400.

Il suo nome è indiscutibilmente legato a quello Paul Cézanne. È qui che il pittore nacque (19 gennaio 1839) e morì (23 ottobre 1906).

Cézanne ha saputo cogliere l’essenza di Aix-en-Provence attraverso i suoi dipinti. Tra il 1901 e il 1902 vi costruì l’Atelier des Lauves, rifugio in cui esprimere le sue ispirazioni che hanno preso forma in opere pittoriche straordinarie. Pressp luoghi come le cave di Bibémus e Vauvenargues, si è dedicato allo studio della densità delle forme e dei cromatismi. Le particolarità minerarie del luogo lo ispirarono a realizzare capolavori legati al tema “alberi e rocce”.

arles

Arles ha invece influenzato Van Gogh. La notte stellata, L’Arlésienne e Les vignes rouges d’Arles sono stati dipinti in questa cittadina in cui si ammirano capolavori dell’arte romanica provenzale. È stato sviluppato dall’ente del turismo locale un circuito denominato “Sulle tracce di Van Gogh” che fa tappa nei luoghi immortalati dall’artista, come la piazza del Forum, il ponte di Trinquetaille, le arene e Les Alyscamps. Van Gogh è poi rimasto affascinato dal piccolo, ma ben noto paese di Les Saintes-Maries de la Mer, tra l’altro luogo di pellegrinaggio per le comunità gitane.

Anche Saint-Rémy de-Provence, a nord di Arles, è stata una meta, probabilmente forzata, del pittore olandese. Vi si è infatti trasferito per cercare riposo e cure alla sua irrequietezza mentale nel convento e ospedale di Saint-Paul-de-Mausole, poi dipinto in uno dei suoi quadri. Presso il centro artistico “Présence Van Gogh” si può conoscere più a fondo la sua vita trascorsa in questi luoghi di Provenza. Una regione che ha spinto Van Gogh ad affermare: “Qui la natura è straordinariamente bella. In tutto e dappertutto: la cupola del cielo è di un blu sorprendente, il sole manda raggi color zolfo pallido”. Un invito per conoscere le varie anime di questa sorprendente regione francese.