Il mistero della “tapenade”

In una bottega provenzale, o in una brasserie, o in un ristorante provençal si può incorrere facilmente in una specialità tipica di questa regione del sud della Francia. Conservata in un barattolo o preparata fresca dallo chef di turno, la tapenade è una salsa (o purea) gustosissima, perfetta in occasione di un apéritif per accompagnare baguette croccanti tagliate a piccole fette, oppure per rendere ancora più saporite carni, o verdure.

Mi è capitato di pranzare con amici franco-italiani e insieme a noi c’era una simpatica signora di nome Yvette che, per oltre quarant’anni, ha lavorato nella ristorazione provenzale gestendo prima un ristorante nella zona delle Basse Gole del Verdon, poi un ristorante tra Cannes e Fréjus.

Insieme agli amici franco-italiani e alla signora Yvette si mangiava con gusto e a un certo punto si è iniziato a parlare di ricette tipiche provenzali.

Il dibattito è sorto appena pronunciata la parola “tapenade”.

In base a quanto avevo letto nelle mie ricerche per redigere la Guida tra arte, storia, natura, spiritualità sulla Provenza (ancora un po’ di pazienza, ci siamo quasi alla conclusione della guide) ero assolutamente convinta che ingrediente cardine della tapenade fossero i capperi. Già dal nome stesso lo si evince, poiché deriva dal provenzale tapeno che significa appunto “cappero”.

Quando spiego la “mia” ricetta alla signora Yvette lei mi sorprende sostenendo che «nella vera, originale tapenade non si mettono i capperi! Ci vogliono olive nere, acciughe marinate e olio d’oliva».

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ulivo, albero-simbolo della Provence foto di Silvia C. Turrin

Alchè mi permisi di far notare alla signora Yvette che il termine tapenade allude proprio ai capperi e che pare strana una ricetta nel cui nome vi siano, ma negli ingredienti base no.

La signora Yvette era irremovibile: «Ho gestito per anni ristoranti e tante persone hanno apprezzato i miei piatti e la “mia” tapenade non ha mai visto i capperi».

«Eppure, in tutti i libri italiani e francesi di ricette, tra gli ingredienti risultano esserci i capperi?» controbattei.

«I ricettari di oggi hanno modificato le vecchie ricette… non ho mai letto un libro che descrivesse davvero le ricette originali, quelle che si tramandano da tempo immemore» ribadì lei.

Al momento della mia dipartita verso casa, la signora Yvette, simpatica, chiacchierona, dai tipici modi francesi, mi salutò ripromettendosi di mandarmi tramite missiva – non utilizza l’ordinateur – la ricetta autentica della tapenade.

Nell’attesa di ricevere la ricetta dell’Yvette, ho cercato di fare ricerche su questo argomento “scottante”e in effetti c’è chi non inserisce i capperi  nella tapenade.

Andando indietro nella storia, ho scoperto che esisteva una sorta di tapenade molto arcaica, già nota quando gli antichi Romani colonizzarono la Provence, lasciandovi poi  la loro indelebile impronta come per esempio raccontano le vestigia di Arles, Orange, Saint Remy de Provence.

Questa tapenade arcaica era composta semplicemente da olive verdi o nere marinate, olio d’oliva, aceto, miele e qualche pianta aromatica. Il tutto veniva amalgamato per formare una purea densa e, naturalmente, gustosa.

All’interno della Guida sulla Provenza che sto preparando (poi dovrò andare alla ricerca di un – Vero – editore interessato a pubblicarla… che mi parli di “proposta editoriale” e NON di proposta commerciale…) ho inserito la storia della tapenade, agganciandomi  a un itinerario nel Bouches-du-Rhône che descrivo e in cui si fa tappa anche a Les Baux des Provence.

En attendant, non Godot, ma la ricetta della signora Yvette, ricordo qui gli ingredienti tipici della “moderna” tapenade:

Silvia C. Turrin

Ingredienti per 6-8 persone

olive nere circa 200g acciughe in filetti 50 g tonno in oliva d’oliva 50 g capperi sott’aceto 100 g olio d’oliva extra vergine q.b. il succo di un limone a scelta

in un mortaio* amalgamare con il pestello le olive, poi aggiungere le acciughe il tonno i capperi, infine l’olio d’oliva e il succo di un limone.

La salsa è pronta per essere servita per un aperitivo, un brunch, o per insaporire verdure (o carni).

*al posto del mortaio si può utilizzare anche il frullatore

tapenade

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Alla scoperta del Coing

In queste settimane nei marché provençal sono apparsi “strani” frutti. Sembrano pere belle grosse, ma non lo sono. Toccandoli pare di accarezzare un tessuto vellutato. Il sapore è assolutamente gradevole, e indescrivibile.

È il coing, ovvero la cotogna, un frutto che in molte città italiane – e anche mercati – è introvabile! Infatti si può dire che sia un frutto dimenticato in molte zone d’Italia.

In Provenza invece è ancora amato, tanto che vi dedicano persino sagre e feste.

È un frutto che ha una storia affascinante, la cui origine si rintraccia nell’antico Medio Oriente. Era già coltivato da civiltà del passato altamente progredite, come la civiltà Babilonese. Per gli antichi Greci la cotogna era un frutto sacro dedicato a Venere.

Anche santa Ildegarda, suggeriva una cura in autunno per curare reumatismi e artrite a base di cotogna!

È sufficiente far bollire la cotogna affettata con acqua o vino: dopo circa 15-20 minuti è pronto il preparato curativo. Si può assaporare anche in forma di purea.

In Provenza ho scoperto che: “se una donna incinta mangia il coing, avrà bambini industriosi e di buon cuore” (secondo il medico e botanico Delechamp).

Una ricetta provenzale che scalda nelle giornate fredde si rifà un po’ al sapere di Santa Ildegarda:

il Vino di Coings

Lavare e tagliare finemente i coings lasciando la pelle e i semini.

Mettere a macerare nel vino bianco e in un po’ di grappa per almeno 45 giorni

Prima di metterlo in bottiglia, filtrare il tutto e aggiungere un po’ di zucchero, fatto sciogliere prima in un po’ di vino prelevato dal liquido filtrato e poi riscaldato.

• 5 litri di vino bianco

• 15 coings

• ½ litro di grappa a 90 °

• 1 kg de zucchero

Ho scoperto un grande e ben nascosto albero di coing all’Abbazia di SaintMichel de Frigolet (un capolavoro l’Abbazia, da visitare!) con grandi frutti profumati e ai suoi piedi c’era una bella simpatica famigliola di chats rouges

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Particolare interno dell’Abbazia di Saint-Michel de Frigolet – foto di Silvia C. Turrin

I mille volti della Courge

Mai visto in ottobre così tanti campi pieni di grosse courges, di vari tipi… ormai le stanno raccogliendo e i campi si sono diradati, ma qualche settimana fa in alcune zone provenzali si potevano ammirare intere estensioni.

In Provenza la courge è un “culto”, soprattutto in alcuni villaggi, come Rians o come Lurs e dintorni.

Rians - fete de la Courge 2013-10-13 097

Bazzicando nei vari mercati e foire, si scoprono diversi tipi di zucche: dalla potimarron alla butternut, dalla courge spaghetti alla courge musquée de Provence (la mia preferita).

Visto che va così di moda proporre ricette a destra e manca (le propone perfino anche chi di cucina non sa proprio nulla!) e visto che in terra di Provenza ci sono ricchezze del territorio genuine, appetitose e da valorizzare, suggerisco qui di seguito una ricetta Provençale.

Vellutata di zucca per 6 persone
½ litro di brodo di verdure
½ litro di latte
1kg di Courge musquée
2-3 patate
2-3 porri
Olio ex. v.
Sale e pepe
Noce moscata
panna (facoltativa)

Pulire e affettare a pezzi grossi la zucca, poi le patate. Lavarle, insieme ai porri. Tagliare i porri a rondelle.
Soffriggere i porri in un buon olio extravergine d’oliva, con  1-2 spicchi d’aglio rosa di Provenza, lasciando cuocere a fuoco dolce per qualche minuto.
Nel frattempo, riscaldare il brodo e intiepidire il latte.
Nella pentola coi porri aggiungere i morceaux di zucca tagliata, le patate affettate, il brodo di verdure e il latte intiepidito, con un pizzico di sale di Camargue al timo.

Far cuocere per circa 20 minuti a seconda della consistenza della zucca (che si può prima cucinare a vapore per circa 10 minuti in modo da renderla più morbida).

Passare il tutto nel mixer, oppure impiegare un buon vecchio passaverdura per ottenere una vellutata, velouté.
Spolverizzare la vellutata con un pizzico di noce moscata e di pepe.
Mescolare bene il tutto e servire la soupe calda, se volete aggiungendo un poco di panna (crème fraîche).